中心闫溢哲教授团队在《Food Chemistry》（中科院一区，IF=10.4）发表了题为“常压冷等离子体促进山药淀粉苹果酸酯化及对其结构与消化特性的影响”的研究成果。
常压冷等离子体（ACP）或苹果酸（MA）酯化因能改变淀粉功能特性而受到大家广泛关注。然而，ACP预处理对苹果酸酯化反应及淀粉最终理化性质的影响尚不明确。本研究探究了不同处理时长的ACP预处理对山药淀粉（YS）与苹果酸酯化效率的影响。当ACP预处理时间延长至4 min时，苹果酸改性山药淀粉的取代度（DS）与反应效率（RE）呈先上升后趋于稳定的趋势。大量苹果酸基团的引入破坏了淀粉的双螺旋结构，致使淀粉的长程有序度与短程有序度下降；进而造成淀粉膨胀度、初始热分解温度、初始失重速率降低，溶解度升高。值得注意的是，ACP预处理时间为2 min时，抗性淀粉（RS）含量达到最大值（68.05%）。该现象源于两种效应的共同作用：一方面取代度升高带来空间位阻与静电排斥效应，提升抗性淀粉含量；另一方面淀粉发生解聚，糖苷键断裂，又会降低抗性淀粉含量。本研究提出一种淀粉复合改性的新方法，在低GI食品领域具备一定的应用潜力。
以上研究成果受河南省科技攻关项目（252102110113）和河南省高等学校重点科研项目（24A550020,26A550031）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150138